Как известно, наилучшим способом увеличения сроков хранения свежесобранных ягод является быстрая заморозка. Иначе ее называют шоковой. Специалисты утверждают, что она же - самая правильная. Замороженная таким путём клюква, к примеру, может сохранять свои вкусовые качества и полезные свойства до 2-х лет.
Технология шоковой заморозки
Собранную свежую ягоду помещают в камеру с температурным режимом -30...-40 °С. Заморозка осуществляется в потоке холодного воздуха за минимальное время.
Весь процесс можно разделить на три этапа, различающихся показателями рабочей температуры:
- Сначала происходит охлаждение ягод от +20 °С до 0 °С.
- Далее при температуре от 0 °С до -5 °С выполняется подмораживание, во время которого жидкая часть ягод становится твёрдой.
- На завершающем этапе продукт домораживается при температуре от -5 °С до -18 °С.
Основные параметры, влияющие на процесс шоковой заморозки
Температура, скорость движения воздуха и время заморозки являются определяющими факторами, когда речь идет о ягодах. Ведь та же калина, выдержанная в камере в течение 50 минут, останется как свежесобранная. А замороженная в течение 10 часов при дефростации полностью потеряет свой внешний вид. Таким образом, для каждой ягоды подбираются определенные параметры.
Преимущества шоковой заморозки
К основным плюсам технологии можно отнести:
- сохранение целостности структуры и вкусовых качеств замороженной продукции;
- сокращение временных затрат;
- снижение потери массы продукта в 2-3 раза;
- увеличение сроков хранения ягод до 2-х лет и более.
Ягоды, подвергшиеся такой обработке, по своим полезным свойствам будут идентичны только что сорванным с куста.
Особенности хранения и дефростации
Правильное хранение обеспечивается при температуре не выше -18 °С и не ниже -25 °С и относительной влажности в камере в пределах 90-95 %. В течение всего периода заморозки ягод категорически не допускается их подтаивание.
При разморозке же следует избегать сильных перепадов температуры, поэтому настоятельно не рекомендуется прибегать к помощи тепловых приборов. Комнатная температура навредит внешнему виду ягод. Следовательно, идеальным вариантом станет размораживание в холодильной камере.